Au delà des différentes couleurs de riz – rouge, noir, brun, blanc – on pourrait distinguer les riz « aromatiques » et les « conventionnels », chaque variété étant également caractérisée par une forme et longueur de grain particulières.
La spécificité des riz aromatiques est leur très léger arome de noisette : jasmin (originaire de Thailande, également utilisé en Chine), basmati (variété chère, originaire d’Inde et du Pakistan), arborio (Italie) et koshihikari (utilisé au Japon pour les sushis) en sont des exemples.
La gastronomie indonésienne, elle, utilise essentiellement des riz conventionnels : les riz conventionnels sont composés de grains soient courts, soient moyens, soient longs.
Les grains courts étant les plus ronds, humides et gluants (« glutinous rice »), ils sont surtout utilisés dans la confection de desserts.
Les moyens, qui sont plus allongés, sont légèrement collants accompagnent au mieux les plats et servent à la consommation quotidienne de riz blanc; la texture légèrement collante aide d’autant plus à manger avec les mains.
Quant aux longs grains, ils sont plus secs et servent ainsi à la préparation de plats tels que le Nasi Goreng (riz sauté) ou le Nasi Kuning (riz safrané).